Con Pierfabio ci siamo conosciuti in una fredda ma soleggiata giornata di gennaio 2025, tra i corridoi della Fiera di Proposta Vini.
Massimiliano era in cerca di qualcosa che portasse in enoteca quella luce calda e avvolgente che solo la Puglia sa regalare. Sfogliando le descrizioni delle cantine, è bastato poco: una frase, un dettaglio, un modo di raccontarsi che ha subito acceso la curiosità. Il nome era quello di Pierfabio.
Oggi possiamo dirlo con certezza: saper leggere tra le righe, ascoltare davvero le parole di chi parla col cuore, ripaga sempre.
Arriviamo al suo banchetto e ci accoglie con un sorriso disarmante, di quelli che ti fanno sentire subito a casa. Si comincia dal bianco… e lì, qualcosa già scatta. Nei profumi, nei racconti, nei gesti, c’è la Puglia intensa, generosa, ruvida e luminosa.
E poi via di Primitivo. Già ti prepari, come quando sali su un sentiero in salita aspettandoti fatica e pesantezza. Ti immagini il sorso denso, caldo, zuccheroso… e invece no!
Il suo Primitivo, quello di Pierfabio, è come una strada che pensavi impervia, ma che all’improvviso si apre su una valle inondata di luce e aria fresca. Una verità che ti spiazza, una persona da cui ti aspetti solo le classiche parole di rito, e invece ti parla guardandoti dritto negli occhi, e capisci che ci crede davvero in quello che sta dicendo.
È stato un attimo: avevamo capito. Quella Puglia doveva entrare nella cantina Autoctono, a Firenze.
Perchè i vini di Pierfabio sono una smentita gentile, ma netta di quel luogo comune che vede i vini bianchi di Puglia corposi e privi di "spina dorsale" acida, e i rossi come delle caricature, marmellatosi, opulenti, dolci e stucchevoli.
La sua Verdeca tagliente e luminosa, il suo Primitivo autentico, fresco e vibrante, raccontano un’altra Puglia, quella fuori dall'immaginario collettivo.
Non siamo ancora riusciti ad andare a trovarlo di persona, ma non potevamo più aspettare. Volevamo che anche voi poteste conoscere chi è Pierfabio e cosa significhi per lui fare vino.
Ci diamo appuntamento per una videochiamata, in un pomeriggio di maggio che qui, da dove scrivo, è grigio e stanco. Ma appena lo schermo si accende, il cuore si apre: Pierfabio è lì, seduto sul muretto a secco fatto di pietre, tra le sue vigne, con quel sole del primo pomeriggio che già inizia a virare sul dorato e gli ulivi che danzano al vento secco di Puglia.
Da me ombre lunghe e nuvole pesanti. Dall’altra parte, luce pura e rocce che brillano. Come gli occhi di Pierfabio quando parla della sua terra.
Qualche parola gentile per rompere il ghiaccio (anche se con lui non serve davvero), e poi via, si comincia. Io che balletto sulla sedia alla scrivania davanti allo schermo del telefono, impaziente come una bambina, desiderosa di conoscere ogni “perché”, ogni storia, ogni scelta.
Perché è questo che cerchiamo, sempre: la verità profonda delle persone che mettono le mani nella terra e il cuore nel vino.
Ma bando alle ciance. Partiamo. Con l'intervista.
Pierfabio, da dove ha preso vita il tuo progetto? Hai sempre fatto il vignaiolo?
"Io venivo da esperienze pregresse in altre aziende vitivinicole. Ma nel 2015, pur continuando a lavorare in altre aziende, decido di prendere in affitto poco più di mezzo ettaro di vigneto a Verdeca nella zona del Canale di Pirro, una zona di confine che dal punto di vista legislativo rientra nella Valle d'Itria."
Parlando di Verdeca, questa è un vitigno a bacca bianca coltivato soprattutto nella Puglia centrale, nelle province di Bari, Taranto e nelle campagne di Alberobello, Crispiano, Locorotondo e Martina Franca.
Perchè proprio in quella zona e perchè proprio la Verdeca?
"Perchè credo molto in quel territorio e in questa varietà purtroppo molto bistrattata dagli anni '90 in poi!
Di fatto la Verdeca, storicamente, veniva utilizzata nella produzione del vermouth oltre ad essere stata e ad essere ancora, quasi sempre utilizzata in blend col Bianco d'Alessano per produrre i vini DOC Locorotondo e Martina Franca.
Io ho voluto investire tempo ed energie per dare un peso specifico diverso a questa varietà che ha delle peculiarità e delle caratteristiche molto ben definite, sicuramente non facili da interpretare ma con dei punti di forza, soprattutto in Valle d'Itria, come l'essere un vitigno che si comporta non come il tipico vitigno del Sud.
Nel senso che è un vitigno molto acido, che dà vini molto freschi, con profumi molto fini dove prevale la macchia mediterranea, con un naso molto sintetico, asciutto, pulito. Così come in bocca non dà il tipico vino ruffiano e ciccione... diciamo un vino molto contemporaneo per come si sta bevendo recentemente, - accenna un sorriso - ma molto poco contemporaneo se pensiamo a 7-9 anni fa quando, in modo particolare il bianco, doveva essere super aromatico, profumato.
Considera che la mia Verdeca nelle prime uscite, non veniva assolutamente identificata come un vino Pugliese - e qui gli occhi di Pierfabio si fanno vivi di soddisfazione, li vedo proprio brillare anche ad uno schermo di distanza - ma, almeno allora, per me, era quasi un complimento!
Quindi, riprendendo il discorso delle origini, il progetto nasce nel 2015 ma l'azienda si struttura in senso commerciale nel 2017. Tra il 2017 e il 2018 ho realizzato la prima bottiglia di Verdeca che viene commercializzata sotto la linea Mammamè. E poi, a seguire, sempre col nome Mammamè, abbiamo il rosso da Primitivo.
La mia azienda - continua - è stata fondata da me perchè la mia famiglia non si occupa del mondo del vino ma sono artigiani. A partire da mezzo ettaro, ad oggi, siamo a 4 ettari e mezzo per un totale di circa 16 mila bottiglie."
Ma che bello è pensare di dar vita ad un progetto in cui investire tempo ed energie per rivendicare un vitigno bistrattato? Questi sono proprio i perchè che mi piacciono e che nutrono le mie curiosità più profonde che si trasformano in ispirazioni di vita.
Quindi è partito tutto dalla Verdeca ma noi abbiamo conosciuto anche il tuo Primitivo. Mi racconti un po' nello specifico dove si trovano sia le vigne di Verdeca che di Primitivo?
"Noi qui in Puglia, abbiamo un territorio che è stato creato nel tempo da fenomeni di carsismo. Per questo abbiamo proprio quell'idea di roccia calcarea e pietra affiorante per quanto riguarda i territori del Primitivo.
Mentre per quanto riguarda il territorio del bianco, abbiamo un territorio di fondo valle sempre di origine carsica perchè troviamo delle doline o comunque degli avvallamenti creati dallo scorrere delle acque, dall'azione alluvionale.
In particolare i vigneti della Verdeca rientrano nell'areale della Valle d'Itria ma sono proprio al confine con Castellana che poi è il mio paese di origine, e siamo su questo lungo confine chiamato canale di Pirro che è una depressione carsica.
Un lungo canale che misura all'incirca 13 km ed è molto stretto. Quindi un fondovalle stretto e lungo con un microclima molto particolare perchè anche in estate non mancano umidità, ristagni idrici, nebbie mattutine, sbalzi termici... insomma qualcosa che per chi viene fuori dalla Puglia è inimmaginabile! Un vero e proprio microclima da Carso e non da Puglia, ecco. Il risvolto della medaglia? Che noi abbiamo avuto negli ultimi 6 anni, 4 gelate tardive che non è poco per essere in Puglia!
Invece per quanto riguarda i vigneti del Primitivo... considera che io, proprio oggi, da dove ti sto chiamando, sono tra Castellana e Conversano, a 2 km dal Castello Marchione, ex tenuta di caccia di Federico II. Nella zona di Gioia del Colle.
Quindi passiamo da un fondovalle freddo, umido e di gelate tardive per Verdeca, Bianco d'Alessano e Maresco o Maruggio a queste colline di roccia calcarea affiorante, super esposte al sole e alla ventilazione, proprio l'idea tipica della Puglia, con alberi di ulivi intorno, ciliegi.
Quindi i vigneti del bianco da quelli del primitivo sono distanti all'incirca 12 km ma il paesaggio e la conformazione cambiano completamente."
Mi ricordo che al primo incontro Pierfabio ci aveva parlato di questa roccia calcarea affiorante, la calcarenite. Proprio quelle rocce bianche che rendono tipico il paesaggio di Puglia, nell'entroterra con le masserie, lungo le strade, nei muretti a secco. Come quello quello su cui tra l'altro Pierfabio è seduto proprio mentre facciamo questa intervista.
Non faccio in tempo a ricordargli che me ne aveva parlato la prima volta che ci siamo visti di persona ,che Pierfabio scatta subito in piedi per raggiungere i suoi filari e farmi vedere dal vivo la roccia che si mischia alla terra nel suolo.
Ma cosa dà al vino questo mix tra terra argillosa e roccia calcarea?
"Sicuramente non rende facile le lavorazioni ma dall'altra parte il calcare che c'è nella pietra e poi nel terreno dona al Primitivo che, normalmente, è un vino un po' più rotondo e un po' più piacione, freschezza, grande mineralità e aromaticità.
Mentre dall'altra parte - intende il fondo valle dove troviamo la Verdeca e gli altri bianchi - abbiamo sempre terre argillose, rosse (hanno questo colore perchè questo tipo di argilla è molto ricca di ferro) ma essendo zone alluvionali, non troviamo pietre affioranti come nella vigna del Primitivo ma comunque il calcare fa parte della composizione dei nostri suoli.
Così ai nostri bianchi infatti ciò che dà freschezza e un aspetto più tagliente non è solo la componente calcarea del suolo ma anche il particolare microclima del Canale di Pirro che porta escursioni termiche importanti.
Considera che nel periodo di vendemmia, a settembre ci ritroviamo con escursioni termiche anche di 15/17 gradi. È facile ritrovarsi 4/5 gradi in vigna alle sei di mattina e poi a mezzogiorno ne hai 26. E questo sui precursori aromatici di un vitigno non aromatico fa tutta la differenza del mondo.
In generale, ti posso dire che la componente del suolo nei bianchi si fa sentire così nel tempo: all'inizio, quando il vino è ancora giovane, quello che spinge è l'acidità data dal calcare. Poi negli anni, con l'evoluzione del vino, viene fuori il corpo e la struttura a cui contribuisce la componente argillosa."
Prima si è parlato della linea Mammamè sia sui tuoi rossi che sui bianchi. Mi ricordo però che ci avevi fatto assaggiare altre etichette sotto un'altra linea, Sulle Rocce. Mi vuoi parlare delle differenze tra le due linee di vini?
"I Mammamè sono per noi le nostre origini. L'azienda è nata col Mammamè e se oggi devo identificare la mia azienda io la identifico proprio col Mammamè bianco in particolare - e qui ritorna l'attaccamento viscerale di Pierfabio per la Verdeca - che rappresenta il territorio, il vitigno, e la mia idea di fare vino sì, ma come terza cosa."
Quindi nel Mammamè, per Pierfabio, prevalgono le espressioni di territorio e vitigno sulla parte antropica.
E i Sulle Rocce?
"Ecco qui, così come per la bolla, emerge di più il mio personale modo di fare vino, la mia interpretazione del vitigno nell'ambito di un territorio.
Per esempio, il Sulle Rocce rosso è un primitivo molto particolare. Qui le note si scostano molto sia per l'acidità che per la parte tannica dal Primitivo classico dell'immaginario collettivo.
Mentre il Sulle Rocce bianco è una Verdeca macerata sulle bucce per 100 giorni che va proprio al di fuori di quello che è la storia della Verdeca che sì, è sempre stata macerata ma per pochissimi giorni. Qui c'è la voglia di estremizzare un concetto senza estremizzare il gusto. Quindi lunghissima macerazione, concentrazione di profumi e sapori senza però avere una deviazione dal varietale."
Ma Mammamè che significa?
"È il soprannome della mia famiglia almeno da quattro generazioni!
Da noi "mammamè" è proprio un'esclamazione, tipo "mammamè che buono!" che sta per "mammamia che buono!" o "mammamia che brutto!".
Di fondo per noi è un'espressione onomatopeica, ecco."
E se ti chiedessi di abbinare 3 aggettivi alla tua Puglia, quali sceglieresti?
"Se io penso alla mia Puglia, che è la parte centrale della Puglia, la prima cosa che mi viene in mente come agricoltore e viticoltore sicuramente è... pietra bianca!
Poi viene il verde. Per la sua distesa di ulivi verdi tutto l'anno.
E poi la mia Puglia è anche opportunità. Noi abbiamo una grandissima risorsa naturale nel nostro territorio e molto spesso, purtroppo, non è colta in pieno da varie parti per renderla poi fattiva. Da qui opportunità belle ma, troppo spesso, opportunità mancate di emergere come territorio e non solo per alcuni stereotipi del turismo, del mare, del sole."
Veniamo ai tuoi vini. Dammi 3 parole per il tuo Metodo Classico VDB23 da Verdeca.
"Vitigno prima di tutto. La priorità qui è data alle grandi capacità della Verdeca riconoscendone anche i limiti. È un Metodo Classico nato con la consapevolezza di non voler scimmiottare i grandi Metodo Classico da Chardonnay! Ma è anche freschezza e bevibilità.
Ed è anche famiglia, sì - e qui Pierfabio si emoziona. Questo perchè il suo nome, VDB, prima di tutto, sono le iniziali del nome di mia moglie Valeria, madre dei miei figli. Il 23 lo abbiamo aggiunto per rimarcare che ci vogliono 23 mesi sui lieviti prima che entri in commercio."
Ma le uve per la bolla vengono da un vigneto in particolare?
"Sul Metodo Classico siamo sempre nella zona del Canale di Pirro ma su un vigneto ancora più di fondovalle rispetto al bianco Valle d'Itria.
Qui c'è minore gradazione alcolica rispetto al fermo quindi ci sono le condizione perfette per una base spumante che ha bisogno di una bassa gradazione alcolica.
Ma è anche la zona dove, per prima, abbiamo problemi di oidio, marciumi,... quindi tirar via l'uva molto presto ci aiuta a tenerla sana ed è anche la zona, di conseguenza, dove l'uva mantiene maggiore acidità e quindi si presta meglio alla spumantizzazione.
Quindi riepilogando, la zona dedicata alla bolla è proprio quella dove, per la Verdeca, abbiamo grande acidità, bassa gradazione alcolica e un vigneto che raccoglievamo sempre presto e che abbiamo iniziato a raccogliere ancora prima per preservare ancora meglio l'acidità."
E le 3 parole per il Mammamà bianco Valle d'Itria?
"Per lui la parola giusta è unico. Perchè è la storia della cantina. Le origini, ciò da cui tutto è partito. È la storia della nostra azienda.
Considera che io sono uscito in commercio con la mia cantina presentandomi alla ristorazione nel 2018 da completo sconosciuto e con 2000 bottiglie di bianco Valle d'Itria, riuscendo a crearmi il primo giro di clienti. Da vignaiolo sconosciuto con un bianco Valle d'Itria completamente sconosciuto. Come definire questo vino se non davvero come le origini della mia cantina?
E considerando che la Verdeca è da sempre associata nell'immaginario collettivo a vitigno da vermuth, beh questo vino è stata proprio una bella soddisfazione."
E dei due Primitivo che mi dici invece?
"Il Primitivo Mammamè è proprio l'idea di Primitivo pugliese del mio territorio. Qui il vitigno vien fuori con freschezza e pulizia facendo parcepire quello che è il Primitivo autentico.
Questo per scrostare tutti quei preconcetti sugli zuccheri, le marmellate, l'opulenza di un Primitivo truccato che è stato fatto diventare tale negli anni.
In realtà vedi, il Primitivo nella nostra storia, è sempre stato un vino molto alcolico perchè la nostra zona e il vitigno stesso, porta a quelle gradazioni di 15 gradi, 15 gradi e mezzo di alcol (sotto avremmo un prodotto non maturo) ma sempre sorretto da freschezza e pulizia aromatica.
Il Primitivo Sulle Rocce, invece, deriva da una piccola parte della vigna in cui mi trovo adesso (il resto invece va a finire nel Mammamè), dalla parte più alta della collina, a circa 320 metri sul livello del mare.
Ecco lui è unicità di espressione del Primitivo sì, ma in particolare di questa piccola parcella sul cucuzzolo di questa collina che riesce ad esprimersi diversamente dal resto del vigneto.
È sicuramente un Primitivo più complesso, più strutturato senza comunque andare a cadere nel solito residuo zuccherino o gusto marmellatoso. Estremizza invece il concetto di macchia mediterranea e sottobosco."
Ma spostiamoci un po' più sul personale. Dimmi di te. Della tua personalità in 3 parole.
"Eh questa è complicata! (qui Pierfabio sorride, quasi imbarazzato - nessuno si aspetta mai questa domanda ma mi emoziona sempre vedere le persone che si prendo un attimo in più per riflettere su se stesse).
Direi testardo, come tutti gli agricoltori, sicuramente permaloso, come tutti gli agricoltori e riflessivo,... come tutti gli agricoltori!"
E invece il tuo primo ricordo legato al vino?
"Il rumore del torchio a mano dopo la vendemmia nei campi dei nonni. Quel tintinnìo nel cuore della notte sì, perchè all'epoca, si raccoglieva e si pressava il vino tutto in un giorno perchè poi, principalmente, si facevano altri lavori durante il giorno.
Si raccoglieva di mattina e pressavano le uve di notte. Quindi il mio ricordo va proprio al tintinnìo del torchio che proveniva dalla cantina."
Il tuo vitigno preferito e perchè.
"Il Syrah perchè ci sono alcune espressioni che mi colpiscono particolarmente.
E rimanendo in Puglia, assolutamente la Verdeca per forza di cose!"
Cosa ti piace fare di più e cosa invece proprio non sopporti.
"Eh lo stare in vigna, è proprio il mio contesto naturale!
La cosa che mi piace fare di meno sono proprio le consegne!"
Quali sono i tuoi valori?
"L'onestà. E prima di tutto bisogna essere onesti con se stessi. O forse più che onestà essere sempre schietti! Sì, la schiettezza nel dire le cose, nel bene e nel male.
Ma anche la trasparenza. Nel senso di dire quello che si pensa e fare quello che si dice."
Cos'è il vino per te in 3 parole?
"Famiglia, sudore, soddisfazione e convivialità. È il motivo principale per cui faccio questo lavoro.
Difficilmente se non strettamente necessario per lavoro, apro una bottiglia di vino da solo. È proprio difficile. Ne devo assaggiare di vino per lavoro, dalle vasche, dalle botti. Ma è davvero proprio difficile che mi apra una bottiglia di vino per berla da solo."
Ecco le due domande forse più difficili. Ma non ti scoraggiare Pierfabio, sono le ultime, giuro! Cosa vorresti diventare da grande?
"Eh... un buon papà - sorride dolcemente - e poi un buon vignaiolo!"
L'ultima, ultimissima. La persona che ti ha sopportato e supportato in questi anni? Le vuoi dedicare una frase?
Ovviamente la persona a cui ho dedicato la bolla! Mia moglie! che mi sopporta tanto.
Per la frase... sai non siamo particolarmente romantici. Quindi la mia promessa che le faccio è... "andrà sempre meglio! Ce la faremo!"
E noi Pierfabio tifiamo per voi! Grazie mille per la tua disponibilità e il tuo tempo. Per avermi fatto vivere un pezzettino della tua quotidianità direttamente da uno dei tuoi vigneti.
